Do Moravského Toskánska – míst poblíž Kyjova jsme se za vodou vypravili za Horákovými s profesorem Luborem Lacinou z Mendelovy univerzity, abychom navštívili kraj, o nějž též běží. V prvním příspěvku půjde o zušlechtěný nápoj, jenž je výsledkem zkušeností majitele, ale i požehnáním Nejvyššího. Situace s vodou v naší vlasti není optimistická, přesto se objevují názory, že klimatická změna může proměnit část naší vlasti na vinice. Kéž bychom pak ve vínu hledali pravdu. Jde to však v post-pravdové době? Za sebe říkám: snažme se, třebaže uznávám, že co je snaha, pokud proti vám stojí zručný manipulátor, jemuž jde o moc, peníze, asi již méně o prestiž.
Ivo Horák
Lubor Lacina
Dialog pořízen v době před-inflační.
MS: Ivo, jak jste se, prosím, dostal k vinařství a produkci vína?
IH: Již od malička jsem pracoval ve vinohradu. Moji kamarádi jezdili na tábory, ale já jsem makal ve vinohradu. Upřímně, tak tam člověk časem sklouzl.
MS: Možná tedy, pokud byste nepracoval ve vinohradu a užíval si tábora, šlo by o hřích.
LL: Odkdy se zde na Kyjovsku datuje rozvoj vinohradů? Můj kolega, co pochází z Velatic, říká, že tamní vinohrady začaly vnikat v napoleonské době.
IH: Mnoho majitelů vysazovalo na svých pozemcích vinnou révu, ale v roce 2009 – 2010 poté, dostali jsme se do období, kdy se výměry začaly snižovat. Vlastníci nestíhali, a také zlenivěli. Mějme na paměti, že vinohrad se nedá zcela ztechnizovat, poněvadž vinohrad se musí připravit. Jako ideální vidím nižší produkci, a pokud máte zájem dělat „vítěze“, musíte mít špičkové hrozny. Z průměrných hroznů se udělá dobré víno, ovšem nikoli špičkové.
LL: Redukujete násadu hroznů?
IH: My je nastřihujeme pouze na čtyři, ne šest oček. Tím pádem máme méně „zelené“ práce, lepší „dýchavost“, také je menší zatížení postřiky, již ne 12 – 13x, ale my pouze 6 – 7x. Vinný keř je poté vzdušnější. Snažíme se, aby hrozen byl co největší. Vinohrad vám to poté vrátí.
MS: S kým z akademické oblasti spolupracujete?
IH: S profesorem Pavlem Pavlouškem. Náš zájem není orientován přímo na cukry, ale hodnotíme takzvanou technologickou zralost hroznu. Jsme schopni provést detailní analýzu, jelikož příliš vysoká cukernatost také neprospívá.
LL: Byl jsem překvapen, kolik vinařů do vinného moštu přidávalo kyselinu jablečnou, aby tam dostali kyseliny.
IH: Jablečná je levnější, vinná je dražší. Pokud musíte přidávat tyto suroviny, nejde o malé vstupy. Každý vinař musí nalézt odpovídající poměr, například 25 procent cukru. Mošt se nechá prokvasit, dále se nechá působit dusík, aby se odbourala druhotná oxidace kyslíkem, a dosáhneme-li hodnot u cukru 7 – 8 či 10, poté získá 6 procent kyseliny. Asi se jedná o optimální poměr, kdy je zachováno 2:1, abychom docílili konzervačního poměru. Alkohol u tohoto poměru je 13 procent.
LL: Jaká odrůda se dlouhodobě pěstovala v Hovoranech a Čejči?
IH: Na statku, na němž hospodaříme, se dělal vlašský ryzlink pro Marii Terezii. To vinařství patřilo ke statku Františka Lotrinského. Pěstovala se tam pravokořenná vína Sylván, a z Rakouska dovezený Neuburg. Od něj se již upouští, nepěstuje se, protože rostlina dostane mrtvičku a před květem odchází.
LL: Někteří moji kolegové vinaři uvádí, že odrůda Neuburg byla označována jako víno „hospodářů“. Ptal jsem se jich, proč šlo o víno hospodáře? Odpověděli prostě: Všechno se mohlo prodat, ale právě toto si nechával hospodář pro sebe, a to díky kvalitě.
IH: Ve vinotéce mám uchovaný Neuburg. Také Zweigel bylo výborné víno, ale vytratil se. Ve srovnání s Modrým Portugalem a Frankovkou je drsnější. Také jsem měl tu zkušenost s luxusním Portugalem.
MS: Cestujete po světě …
IH: Intenzivně, vždy ochutnáme místní produkci. Například jihoafrická vína nabízí vysokou kvalitu. Nedávno mne zaujala slovenská Skalica.
LL: Skalica je oblast, z níž pochází část mé rodiny. Jejich červená vína jsou neodolatelná.
… Voda …
MS: Jak se proměnila vinice, když kraj zasáhla velká sucha v roce 2018?
IH: Zatím přečkaly.
MS: Víno je v tomto ohledu velmi odolné.
IH: Nepochybně!
LL: Zakládá-li se vinohrad, jak se postupuje? Jaké rozměry mají rigoly?
IH: Tuším na 70 centimetrů, snažím se, aby mezi vinnými řadami projel traktor. Na rigoly máme těžký traktor, opatřený obrovským hákem, kterým „vyhrábne“ brázdu (rigol), je to regulace prostoru. A je dobré poté tam vložit kukuřici, něco, co podpoří biohmotu. Pěstuje-li někdo nejlepší odrůdy, u nás na Moravě to přihnojujeme, ovšem je-li vinohrad hodně pohnojen, víno získává více bílkovin, které se musí čištěním odstranit.
LL: Pamatuji si, že v minulosti „se jelo“ na vysoké výnosy hroznů z hlavy a hektaru.
IH: Pamatuji si, že někteří vlastníci dělali i 6 kilogramů na rostlinu. Nastřihávalo se na 12, 13 oček, existovaly dva tažně. Cukry tyto rostliny neobsahovaly, a proto se volila metoda doslazování. Máte-li nyní cukry, ptáte se, co s nimi? Nechat je na ledové víno? V jistých obdobích se mrazů nedočkáte, a tím pádem ani ledového vína.
MS: Není právě míra cukrů ovlivněná svitem slunka?
IH: Ano, ale vinař si může ohlídat technologickou vyzrálost hroznu. Analýza vám řekne: cukernatost se nachází v té a té fázi a ještě bych počkal. Existují dobré refraktometry, které určí přesný vstup do procesu sběru.
MS: Expert vám rozhodne o podobě sklizně, že?
IH: Pochopitelně! Existují „nástroje“, jenž připraví „kuchařku“, tedy návod, kdy do toho vjet a jak. Vinohrad na této analýze, která připraví i školení vína, vydělává.
… Víno a jeho proměna …
LL: Zdá se mi, že vinařství začíná být odvážnější než v minulosti. Máte vinařství, které začalo dělat „kupáže“, tedy mísení vín, které nebyly běžné. U nás se tradičně sázelo spíše na odrůdová vína než na v zahraničí známé kupáže více odrůd.
IH: Ve světě šlo o něco běžného.
LL: My jsme se tomu vymykali.
IH: Francouzi produkují například Châteauneuf du Pape apod., jde o kupáže až sedmi odrůd. Vinařství mají svá tajemství, pečlivě je ochraňují a připravují podle nich vína na trh.
LL: V Žabčicích na jižní Moravě existuje vinařství, které připraví růžové víno, mírně bublinkové, ve stylu květnového růžáku, jež vznikalo necíleně při zvýšení teploty ve sklepě během jara, ale oni ho připravují cíleně. Jsem překvapen velkým zájmem o zakládání nových hustě sázených vinohradů.
IH: Nezapomínejme, že musíte mít dobré lidi, pečující o kvalitu hroznů a zpracování. Ve Francii jsou na to specialisté. Například kultivace vinice do výšky 0,75 metru.
MS: Jaký rozdíl vidíte mezi hroznem pěstovaným ve dvou metrech anebo v 0,75 metru?
IH: Jednoduchá odpověď, je to cukr. Čím níže jdete, tím máte kvalitnější cukr. Ti nejlepší naváží pod keře kameny. Mezi nejlepší patří Izraelci. Ví, že dole je podloží a vinné hlavy jim vyrůstají z podloží.
LL: V Châteauneuf du Pape mají valouny, které přes den zachycují teplo a v noci pak ohřívají vzduch ve vinici.
IH: Půdy musí být silně vápenité, abychom dosáhli odpovídající cukernatosti. Například Čejkovice nemají tak vápenité půdy, ale například Bílovice ano.
LL: Například blízko Brna ve Velaticích se pěstovala Frankovka, měli tam dobré podmínky, tedy vápenité podloží.
LL: V devadesátých letech jsem jezdil do Ameriky a brával jsem bílá vína produkovaná na jižní Moravě jako dárek. Oni z nich byli nadšeni, jelikož se ptali: jak to děláte, že je tam tak pěkná kyselinka? Ptali se, jestli to nebudou moci dovážet, ovšem američtí kolegové si představovali velké množství odběru – asi 100 tisíc lahví. Zklamal jsem je, poněvadž takové vinařství v Čechách není. O českomoravská vína byl v Americe zájem, ale zjistilo se, že trh je velký a naše domácí produkce malá.
IH: Francouzi jsou nadšeni z moravských vin, jelikož zde mohou pít odrůdová vína, čistý Savignon, čistý Tramín, čistý Veltlín. Sami to znají, ale u nich se většinou dělají kupáže, a proto s nabídkou, se kterou se zde setkali, byli spokojeni. Můj otec se znal s nestorem českého vinařství, s Vilémem Krausem, a navštívili jedno špičkové rodinné vinařství, které také navštěvoval Jacques Chirac. Měli archivní kupáže, jejichž cena byla 7 – 20 tisíc korun za láhev. Jedná se o investiční artikl, kdy respektovaní sommeliéři je uvedou mezi investicemi.
MS: Část produkce vinařství Horák nemáte jako investiční? Co by to znamenalo?
IH: Zatím ne, třebaže část vín si archivujeme.
LL: Vždyť máte možnost většího archivu, že?
IH: Možná časem. Ze světlých vín nabízíme: Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Vlašský ryzlink, dříve Neuburg, Chardonnay, Hibernal, ale máme i řadu tmavých vín Frankovka, Dornfelder, Rulandské modré, která se převádí do klaretu, do mírně rezavé barvy. Naše produkce zahrnuje suchá, polosuchá, ale máme vína obsahující 17 klaret …
… Prodej, konzumace vína …
LL: Jaký máte hlavní prodejní kanál?
IH: Hlavní jsou vinotéky, přímý prodej, pouze u dealerů je to slabší. Kdokoliv ochutná, vrací se.
MS: Snažíte se proniknout do maloobchodní sítě, nebo jdete cestou vlastního prodeje?
IH: Vína se nestabilizují a nesnesla by velké teploty. Nepoužíváme sorban draselný a jiné stabilizátory. Právě stabilizátor narušuje nejen kvalitu, ale zatěžuje naše játra.
LL: Náš ředitel školního statku v Žabčicích, pan Měřínský, před pár lety začal experimentovat s tzv. batonážováním, tedy mícháním vína na vinném kalu. Do těchto vín se nedodává síra. Ptal jsem se, jaká je výhoda nepřítomnosti síry? Odpověděl: „místo jedné láhve můžete vypít dvě! Bez obvyklých následků, jako je bolest hlavy“.
MS: V maloobchodě kvalita vín není tak vysoká?
IH: Všechny, které jdou do marketů, musí být chemicky stabilizovány, aby zvládly vydržet v kvalitě i při vysokých teplotách v regálech.
LL: Jedná se o vázanou síru, která má jiné kvality.
IH: Také užíváme síru, ale v nižších hladinách. Máme malou laboratoř, která hlídá její úroveň, ale v době po „doškolení“ vína je minimální. Nepoužití síry by znamenalo, že dojde k mikrooxidaci, která může pozměnit charakter celého vína. Absolutní odmítnutí síry by znamenalo hru vabank.
MS: Kdo vyžaduje vyšší kvalitu, musí navštívit vinaře anebo vinotéku.
LL: Nejlepší model, který se mi líbil, jsem našel v tzv. gruzínském „Kvevri“ postupu, kdy víno zraje v amforách zakopaných v zemi. Tamní vína mají oranžovou barvu, která je způsobena slupkami. Zvláštní mi přijde příběh vín. Amfora měla 250 litrů. Když se otevře, musí se vypít. Každý měl v dědinách zakopanou amforu. Celá dědina se potkala o víkendu, opekli berana a vypili jednu amforu. Cílem všeho bylo setkávání lidí a amfora se musela vypít, aby nedošlo k poškození vína. Další víkend se odehrálo pokračování u druhého souseda.
IH: Pro víno je nejhorší kyslík. Ten znehodnocuje mnohé. Prvotní kyslík po otevření vína prospívá, ale druhotný již ne. Přiznávám, že ani nemáme plnící linku, ale pečujeme o lahve, v nichž si zákazník odnáší víno.
MS: Jak se plní vaše lahve?
IH: Projde průplachem, poté do ní přijde dusík a až pod dusíkem teprve dochází k plnění láhve, a proto se přítomnost kyslíku minimalizuje.
MS: Kolik lahví potřebujete na 20 hektarů vinic?
IH: Přibližně 75 tisíc lahví.
LL: Jak to řešíte? Přijede kamión a produkci si necháte nalahvovat?
IH: Nejnižší linka pro náš segment přijde na 5, 5 milinonu korun a s tím souvisí i otázka přípravy místnosti a komunikace s úřady. Je skvělé, pokud máte dobré spolupracovníky provádějící lahvování. Například tato společnost víno hloubkově prověří a řeknou: toto lahvovat nebudeme, protože je nutné na víně provést několik operací. Nebo s lahvováním souhlasí a my vše s jejich pomocí připravíme. Víno v lahvích prodáváme, a právě naši spolupracovníci garantují trvanlivost minimálně pět let bez nutnosti síry. Důležitým elementem procesu lahvování je pára o dvou stech stupních.
MS: Je poznat, že se snažíte udržet kvalitu své produkce při přepravě k zákazníkovi, ale jaký kredit u vás mají krabicová vína? Co představuje způsob dávat víno do krabic? Nejde o jeho degradaci, o níž se mluví i v Bibli?
IH: Cílem asi je pokrýt všechny sociální vrstvy. Dle mého názoru, sedmička vína by měla stát ke dvěma stům korun. Krabicové víno není a priori špatné. K nám se v kontejnerech přivezou chilská vína, která se následně zpracovávají.
LL: I takové víno se může prodat draze. Lokálního patriota v Bruselu napadlo, že lokální vinařství ve Francii mohou prodat jistý objem vína se značkou, ale jen do určité přesně dané výše produkce. Zbytek produkce prodají za výrazně nižší cenu, ačkoliv kvalita je plně srovnatelná. Nápad bruselského obchodníka spočíval v tom, že z těchto vín udělá kupáž, již nazve Bruselský švihák. Právě on to prodává jako výborné víno, ale kvůli regulaci, tedy nemožnosti prodat víno pod původní značkou, je to děláno tímto způsobem. Podle mne i „neznačková“ vína mohou být luxusní.
IH: Domnívám se, že zde chybí zákon, který by trh zpřehlednil, a deklaroval: budou zde vína v PET lahvích, krabicích, vinných vacích atd. A právě ty vyjmenované obaly budou plněny jistou kvalitou vína. Jako vinař říkám, ta vína nejsou a priori špatná, ale poté jsou ještě různě kombinovaná a mohou „poškozovat“ zákazníka, neboť se vínem nazývá něco, co vínem není. Kvůli těmto operacím společnosti vykazují velké zisky. Přesto máme společnosti zabývající se analýzou vín, které vám řeknou: jaké procento z které země bylo přivezeno z Chile, z Itálie, z Austrálie.
… Chemie, voda a vinice …
MS: Podívejme se na chemii na vinici, poněvadž se dostává nejen na vinné hrozny, ale i do půdy. Jak je důležitá?
IH: Musí být přítomna. Máme speciální postřiky, a to na bázi biologické. Nejde o levnou záležitost, ale jdeme touto cestou. Náklady na postřiky mohou být až čtyřnásobné proti konvenčním. Místo postřiků na hektar za 4 tisíce zaplatíme asi za 17 tisíc.
MS: Čím si vysvětlujete cenu?
IH: Postřik se dělá preventivně, ale horší je, pokud se dělá léčebně, poněvadž tam se vyráží klín klínem. V době tepla a dešťů se potýkáme s problémem hub. Pomáhají nám Němci, kteří jsou v chemii daleko. Vše musíme evidovat.
MS: Má konzument možnost dohledat hodnoty užité chemie?
IH: Ano, pleteme si na sebe bič ve srovnání s ostatními vinaři. Pokud by přišla kontrola a my bychom tam uvedli špatnou hodnotu, měli bychom problém. Nejde to omluvit „tiskařskou“ chybou. Za nás říkám: chceme, aby opravdový konzument vína měl o něm úplný přehled.
IH: Ano, vše musí vycházet z dobré shody s vysokými standardy péče o víno.
MS: Neužíváte-li chemii v době výskytu hub, vinař může přijít o celou úrodu.
IH: Souhlasím.
… Pojištění proti suchu i špatné úrodě …
MS: Nesmím opomenout také pojištění vinařství, poněvadž spravujete-li cenná aktiva v podobě vinných keřů, měli byste být pojištěni, minimálně proti suchu.
IH: Tento druh pojištění existuje, ale je nesmírně nákladné. My jsme z toho vycouvali, jelikož hlídáte pojistné smlouvy, které má pojišťovna velmi dobře chráněné.
MS: Máte případy: úroda vám shnije, hrozny budou napadeny …
IH: Tento druh ochrany majetku vám nikdo nepojistí.
LL: Bude-li vinice zasažena kroupami, můžete se pojistit, ale ekonomicky to nevychází.
Jinak máme pojistku proti napadení prasat morem. Kdyby přišel prasečí mor, pojišťovna zaplatí vše i včetně založení nového chovu.
MS: Nejlepším přístupem proti náhlým událostem je být dobrým hospodářem. Pamatujete na nějaký opravdu špatný rok?
IH: Máte rodiny, kde hospodář „probendí“ vše.
MS: Někomu stačí vychýlení, jinému krach.
IH: Právě vodní hranice vás dovede k úpadku.
MS: Vaše pole jsou pod kapénkovou závlahou?
IH: Není-li voda, není co kapat.
MS: Nemůžete udělat na poli vrt?
IH: Ten nic neřeší. Potřebujeme závlahu z nebe, protože čerpání podzemních vod naráží na ekonomickou racionalitu.
MS: Záleží na znalostech hydrogeologa.
IH: Budete-li ji dlouhodobě provozovat, můžete mít problémy s ledvinovými kameny, …
LL: … případně zasolíte půdu.
IH: Budu konkrétní: kolega pil hodně matonky a lékař mu řekl: máš náběh na kameny.
… Tradice vína a jeho prodej …
MS: Dokážeme využít tradici českého vinařství v propagaci naší vlasti v zahraničí?
IH: Tato skutečnost zde hodně pokulhává. Upřímně: nevyužíváme ji.
MS: To znamená, že naše vlast nemá něco, co bychom mohli označit za vinnou diplomacii?
IH: Spolupracujeme s tvůrci. Uvedu jednu skutečnost. Nový Zéland byl „na chvostu“, ale poslední léta do toho tak investovali, že toto odvětví zažívá opravdu boom. Byli jsme přímo navigováni, kam máme přesně jet. Setkali jsme se s velkou intenzitou vinařství, která měla v průměru 5 – 7 hektarů. Vše bylo vyšperkováno a mnohé bylo uděláno díky marketingu. Polovina hostí v letadle dostávala na víno chuť. Nám chybí schopnost propagace. Můžeme nabídnout kulturní památky, které najdeme v každém kraji.
LL: Myslím si, že ve Velkých Bílovicích se to snad i přehání, když do malého městysu přijede několik autobusů.
MS: Proč Češi neumí prodávat své výrobky?
LL: Člověk musí přijet a nákup spojit s procházkou po vinici. Upřímně, vína se u nás dělá velmi málo na to, abychom je vyváželi.
IH: Pozor, domácí spotřeba je trojnásobná ve srovnání s tím, co se zde vypěstuje.
MS: Bylo tomu tak i v minulosti? Asi ne, vždyť komunisté převážně pečovali o soběstačnost.
IH: Vyráběli jsme až 7 litrů na hlavu, ale spotřeba je 17 litrů na člověka, což je věrohodnější představa. Průměrná spotřeba vína dosahuje 27 litrů na hlavu. Dle mých zkušeností se u nás spotřebuje 22 litrů na hlavu, což není špatné, ale zdravé by bylo, pokud bychom u nás měli spotřebu kolem 30 litrů na hlavu.
MS: Koho lze nazvat lídry evropského trhu?
IH: Absolutní jedničkou nejsou Francouzi, ale Italové. Ti vypijí k sedmdesáti litrům, ale Francouzi 67 litrů. Pozor, špičkou jsou Lichenštejnové a spotřebovávají 100 litrů vína.
LL: Ti musí být neustále v rauši.
IH: I Švýcaři mají velkou spotřebu vína, ale v Čechách to vše dělá spotřeba piva. Jsme „světovou“ velmocí, s níž se těžko bojuje, protože máme hluboké tradice. Můj tchán pochází ze Strakonic. Tam se pilo pivo.
LL: S mými rodiči jsme jezdili k Táboru k Lužnici a s otcem jsem šel do hospody a seděli tam borci, kteří jich „loupli“ za odpoledne 25.
IH: Znal jsem technika, který místo jídla pil pivo, ale dal si pořádnou večeři.
LL: Nedávno jsem četl knihu o Brumovicích z 18. – 19. století. Když naši předkové pracovali na poli, pili víno s vodou a při polních pracích vypili 3 – 4 litry vinného střiku, tedy 2 litry vína denně.
IH: Poznal jsem borce, který za večer vypil 10 litrů vína. Nezapomínejme, že v minulosti byla práce na vinici obtížná, tehdy se vše dělalo ručně.
… Síra a vinné hrozny …
MS: Neprospívalo by vínu, pokud by vzduch obsahoval slabé části oxidu síry, které potlačí plísně?
IH: U nás na Kyjovsku bývala síra. Byli jsme v území těžby lignitového uhlí. Přiznejme si, že lignit je jedno z nejhorších paliv. Během spalování jsme cítili velký zápach, poněvadž tehdejší kotle nebyly schopny dosáhnout takového žáru. Obyvatelé této oblasti to řešili dvojnásobnou zásobou uhlí. Když se vytěžilo, bylo vlhké, dehtovalo, což kotle vydržely tak čtyři roky, poněvadž působila slabá kyselina sírová.
MS: Nemělo to náhodou očistný efekt pro víno?
IH: Síra dobře působila na řepky. Nezapomínejme, že řepka jako taková má vynikající predispozici čištění. Má ráda oxid síry, oxid dusíku. Všechna svinstva zpracovává a přetváří do rostlinné hmoty. Dnes se při pěstování řepky musí i přihnojovat látkami na bázi síry, což je drahé.
MS: Nevím, jestli byste tyto poznatky obhájil u veřejnosti.
IH: Řepka nám pomáhá zvyšovat hodnotný půdní obsah. Ještě více to platí u kukuřice.
MS: Pozor, konvenční názor zní: kukuřice vytváří pevnou část hlíny, po které steče voda.
IH: Odlišný postoj zní: může půdu převést do sací schopnosti. Pečujete-li o kukuřici, začíná narůstat a přijde-li silný déšť až 90 procent deště pojme, zabrzdí, stáhne si. Pozor, pro sklízení kukuřice musíte nakoupit špičkové stroje, které seberou nejen kukuřičnou palici, ale zbytek rozdrtí. Zbytek rostliny připraví. Také by měl mít obrovský cepák se silnými noži tvaru ypsilon, které pomáhají zbytku rostliny k zapracování do země. Já půdu přihnojím, dám tam mulč a přichystám ji další rostlinám. V půdě dochází k rozkladu. Nastříknu tam digestát, dostanu tam další živé organismy jako žížaly, krtky aj.
MS: Kdo postupuje touto cestou?
IH: Snažíme se naplňovat Napoleonův teorém: dělá-li nepřítel chyby, nesmíme ho rušit. Nerad bych proti sobě povolal negramotnou konkurenci. Naše konkurence by o otázkách lepšího využití kukuřice mohla vědět, ale problém přichází s realizací. Je nutné, aby jednotlivé technologie na sebe navazovaly, a rovněž musíme proces upravovat dle počasí.